Nuovo cuoco milanese economico
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
Pagina 044
Nuovo cuoco milanese economico
93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13
Pagina 052
Nuovo cuoco milanese economico
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
Pagina 075
Nuovo cuoco milanese economico
37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente
Pagina 077
Nuovo cuoco milanese economico
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
Pagina 082
Nuovo cuoco milanese economico
53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
Pagina 091
Nuovo cuoco milanese economico
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso
Pagina 127
Nuovo cuoco milanese economico
12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o
Pagina 133
Nuovo cuoco milanese economico
16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole, o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli
Pagina 134
Nuovo cuoco milanese economico
11. Prendete due lombretti o una lonza di majale, marinateli con sale, pepe, aceto, foglie di alloro e poco aglio tagliato a fette ed erbe aromatiche
Pagina 144
Nuovo cuoco milanese economico
1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura
Pagina 148
Nuovo cuoco milanese economico
sedaccio: maneggiate con un cucchiajo di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura
Pagina 153
Nuovo cuoco milanese economico
1. Dividete le coscie e le spalle dell'Agnello, prendete gli schienali e levateli la pellesina di sopra, piccateli con minuto lardo, fateli cuocere
Pagina 154
Nuovo cuoco milanese economico
27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago
Pagina 169
Nuovo cuoco milanese economico
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
Pagina 171
Nuovo cuoco milanese economico
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti
Pagina 175
Nuovo cuoco milanese economico
16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10), dopo d'averlo empito cucitelo con
Pagina 176
Nuovo cuoco milanese economico
36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
Pagina 181
Nuovo cuoco milanese economico
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete
Pagina 191
Nuovo cuoco milanese economico
facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
Pagina 194
Nuovo cuoco milanese economico
fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
Pagina 195
Nuovo cuoco milanese economico
27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
Pagina 196
Nuovo cuoco milanese economico
tutto alla mezzaluna, unitevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata: incorporate il tutto, e con
Pagina 198
Nuovo cuoco milanese economico
poco fenocchio ben trido, componete il tutto, e con questo empite le folighe, formate una cassa di brisé a vostro piacere come al capitolo 16 num. 131
Pagina 205
Nuovo cuoco milanese economico
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
Pagina 220
Nuovo cuoco milanese economico
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
Pagina 236
Nuovo cuoco milanese economico
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
Pagina 241
Nuovo cuoco milanese economico
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d’un piatto
Pagina 242
Nuovo cuoco milanese economico
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d’un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento
Pagina 249
Nuovo cuoco milanese economico
, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
Pagina 264
Nuovo cuoco milanese economico
39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino
Pagina 274
Nuovo cuoco milanese economico
48. Pulite sei quaglie, dividetele il petto come i pollastri ed i piccioni, copritele con un panno e battetele, marinatele con olio, sale, pepe e
Pagina 276
Nuovo cuoco milanese economico
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
Pagina 278
Nuovo cuoco milanese economico
Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l’impasto come la
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
197. Fate passare al sedaccio di seta una libbra di zucchero fino, uniteci once dodici di farina fior di semola, impastate con due once dragante
Pagina 359
Nuovo cuoco milanese economico
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati
Pagina 386
Nuovo cuoco milanese economico
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
Pagina 402
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme
Pagina 434
Nuovo cuoco milanese economico
21. Imbianchite nell’acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l’acqua passatela di nuovo con forza al
Pagina 437
Nuovo cuoco milanese economico
con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
Pagina 450
Nuovo cuoco milanese economico
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
Pagina 458
Nuovo cuoco milanese economico
2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d’aglio passato al sedaccio, poca scorza di
Pagina 470
Nuovo cuoco milanese economico
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
Pagina 484
Nuovo cuoco milanese economico
1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una
Pagina 488
Nuovo cuoco milanese economico
23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato
Pagina 497
Nuovo cuoco milanese economico
1. Pulite e levate la pelle dello sturione, inlardatelo di filetti di anchiode o code di gambari, fate un fondo di verdura in una cassarola con poco
Pagina 507
Accademia della crusca
